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泉州旅游Quanzhou
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千古遗风依然会在不经意间多次闪现,既古朴清雅又精致婉约,这就是东南亚文化之都——泉州。

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泉州地方风味名小吃

http://quanzhou.cncn.com  2008-12-03  泉州旅游网

    早在1500年之前,中国人的饮食生活中就已存在常馔(即吃饭)和小食(即吃点心)之分了。唐代,人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期,粉食已经十分普及,点心也流行了起来。宁代时,称早晨的小食为点心。中国人传统的饮食思想造就了几千年吃点心的饮食习惯。

    随着时代的发展,点心和小食日益多样化。同时,各地域的点心也反映了各地的商业环境。主要物产及饮食习惯。比如:北方的点心朴食无华,十分实惠,南方的点心受海外饮食的影响,做工十分考究。

    泉州位于东南沿海,与台湾隔海相望,拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源。

    历史上两次中原汉民大量南下入闽,带来了北方汉族古老的饮食文化。

    唐代,泉州港是中国四大商港之一,与世界100多个国家和地区有贸易往来。宋元时期,一跃成为“东方第一大港”,是中国历史上最早对外开放的国际城市。

    物资人员的大交流,促进了中外文化的大交汇。历代厨师利用丰富的物产,兼容中外烹饪特长,逐渐形成了风味独特的闽南菜流派。作为其一翼的泉州风味小吃,既保留了唐宋遗风,又有创新的内容。

    泉州的春饼 、嫩饼外地难以比拟,因为泉州春饼和嫩饼加有花生粉和海浒苔,实行山海交错合作。明人何乔远边吃边吟诗云:何物春盘伴嚼冰?海苔乾翦细菱菱,青同夜雨灯前韭,绿是扶难能可贵枝上藤。误听翻令疑构鸭,清斋何似困饥鹰?一经焙火寻堪啜,绝胜乌麻待丸蒸。”

    泉州风味小吃的一些常用原料是从国外引种的,如小粒花生是明万历年间引进的,甘薯是从吕宋岛传入的。这些物产经精巧制作,便成为独具风味的名点。泉州人搞花生仁汤另有一番匠心和创造,炖好的花生仁表面看起来洁白完整,实则用筷一捺,烂如泥浆,吃时香味四溢,入口生津,耐人回味。

    芋泥用槟榔芋(蹲鸱,又名上芝),早在宋代,泉州太守王十月就喜不自禁写道:“我与瓜蔬味最宜,南来喜见大蹲鸱,归与传取东坡法,惨玉为羹且疗饥。“北宋苏轼(东坡)在黄州当团练使,发明了著名的“东坡肉”,王十朋跃跃欲试,也要制作既疗饥又美味的食品。

    泉州是我国政府首批公布的24个历史文化名城之一。泉州风味小吃蕴含着丰富的历史文化内分涵,流传着许多“食”文化的故事。榜舍龟故事脍炙人口;满煎糕使人联想起地名清军驿,表明中国是个多民族的国家;西垵土笋冻的传说让人看到民族英雄戚继光劳苦功高的业绩。一道道风味小吃,也是一则则爱国爱乡的生动教材。

    泉州在历史上曾经是世界各种宗教活动的圣地,这里保留了十几种宗教的遗迹,主要有佛教、道教、伊斯兰教、基督教、摩尼教。《隆庆府志》曰:“泉州风气温融,人素质实……昔日号曰佛国,曰海滨邹鲁。”泉俗婚丧喜庆,敬神祀祖,馈赠亲友,多有风味小食礼仪食品。许多风味食品普通家庭都能烹饪制作,可祭祀,可请客,可作家宴,如百寿龟、白米龟、碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、桔红糕、绿豆饼、嫩饼菜等。

    泉州是中国著名的侨乡和台湾汉族同胞的主要祖籍地,旅居海外的华侨、华人和港澳同胞600多万人,分布在世界90多个不同的国家和地区,居住在台湾的泉州籍同胞有900万余人。泉州风味小吃由于华侨传播而饮誉东南亚等地。

    泉州风味小吃注重口味、营养、多样。其品种繁多,式样翻新,造型美观,美味可口,一般喜酸甜不喜辛辣,喜清淡鲜美不喜加油腻。

    泉州蚵仔煎

    泉州有句谚语:“肥蚵肥韭菜”,“正葱二韭”。那就是说到了旧历二月,韭菜的生长最为旺盛,蚵仔也最为肥润的时节。蚵仔煎是以两者为主要的原料,前者切成约一市寸长,和洗净的蚵仔放在一起,外渗地瓜粉,适当加点清水拌匀,使三者合在一起,成为一种半浓液体,然后放到圆煎盘上煎。煎时要适当加些猪油。在煎的过程中,要边喷洒酱油和老醋、地瓜酒去腥,边用煎匙不断地翻搅才不致焦热。高级点,在翻搅过程中,还打个鸡蛋或鸭蛋放在蚵仔煎上,营养价值更高,香味更浓,更能刺激人的胃口。

    泉州沿海产蚵区:以泉州东海的寻埔,安海的东石为著名。和蚵仔的韭菜如已过季节或不够供应,蒜仔亦是拌蚵的代替原料。 

    泉州花生仁汤   

    泉州有句农谚:“旧历六月十九日三项新”,新花生就是其中之一。自此之后,泉州市镇上的甜点铺、摊也将卖应时的甜点新花生仁汤,竞相广告出来。自然,有的甜点铺、摊,是常年都有花生仁汤供应的,但是总不如历七、八月间那样花生新,味道鲜美。

    泉州人做花生仁汤,另有一番的匠心和创造,剥开的花生仁要粒粒饱满,不能有一颗“臭粒”,要先用开水去膜。炖的时候,把去膜的花生仁,倒入钵中,添加足够的水量,用火慢慢地炖,直炖至花生仁表面上看起来虽然洁白完整,实则稍为用指一捺,烂如泥浆为止。食用时,舀二、三匙花生仁放在碗中,放些白糖,泡以开水就成。泡后的花生仁,立刻带些小小的白油珠,和稀稀的花生仁浮在碗上,一时香味四溢,入口生津,富有营养。

    泉州肉粽  

    泉州的肉粽,亦为古泉州的应时名点之一,旧历端午,几乎普遍要吃肉粽和碱粽。本文仅谈肉粽。肉粽的原料,是以糯米为主,其次为配以半瘦肥的三层猪肉,和以其他的配料,裹以竹叶,用细麻绳系紧。肉粽的配料,上等者除了猪肉,还有香茹、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等,十分讲究。
    肉粽的制作方法是:先将猪肉切成方片,然后放在锅中卤以“糖乌”,加些五香至熟,才将猪肉捞起,将卤汁炒以预先洗净的上等糯米,至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止,再放在竹框里,用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中,逐一放入所备的配料,至告一段落时,再集中放在大锅中去炖,方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间,一般是半日左右,肉粽才能出胶,香味四溢,再取出一串串悬挂起来。食用时,再一串串拿到钵里去“炖热”,这样做,不致冷食伤胃,也使肉粽本身更加起味。

    泉州土笋冻

    这是一种由海产品加工而成冻品。它含有胶质,属环节动物,学名星虫,身长二、三寸,经过熬煮,所含 胶质溶入水中,冷却后即凝结成冻,其肉清脆,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片,则成色香味俱佳的风味小吃。

    清真牛肉锅贴   

    清真牛肉锅贴:是泉州百姓喜吃的一种小点。用精面粉揉作面坯,牛肉加姜剁成肉末作馅,包作饺子放入平锅中煎熟。锅贴起锅时色泽金黄,底酥香脆,肉馅鲜美,入口爽滑,为清真名点。

    深沪水丸

    深沪水丸:又名鱼丸,是泉州一带风味小吃,其形状有圆状、块状、或鱼状的。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地坚韧,入口鲜美细腻等特点,是选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼制成。 

    囟 面   

    囟面:是闽南著名风味小吃,它采用三层面、蛋丝、笋丝、香菇和虾仁、黄花菜等配料,炒熟后加上猪骨汤煮开,后放入适量甘薯粉和蛋液调成米汤状成为囟料。吃时把碱面条放入热开水洗碱,捞起装入碗里,再将囟料浇在上面,最后配上油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料,囟面甘滑可口,清香鲜美。